Los encurtidos desempeñan un papel muy importante en la 
comida india. Se utilizan numerosas verduras y frutas para 
hacer encurtidos. Los encurtidos de temporada se elaboran 
según la disponibilidad de frutas y verduras. Pero, por lo 
general, el verano se considera la estación para preparar 
encurtidos de larga duración.
Los encurtidos se elaboran con frutas y verduras como el mango 
(crudo y maduro), la grosella india, la jaca, la piña, la lima, el 
jengibre, el ajo, el chile, la raíz de cúrcuma, etc. Entre los 
mariscos son famosos los langostinos y las gambas pequeñas 
conocidas como encurtidos Kolim. Esta materia prima 
perecedera suele cortarse en trozos y se le añaden especias. La 
sal y mucho aceite conservan la preparación durante mucho 
tiempo.
Las especias de los encurtidos son una tradición comunitaria 
que suele mantenerse de generación en generación en cada 
familia. Esto da la variación en las pruebas de encurtidos en 
todo Maharashtra. 
Los encurtidos añaden un sabor picante a la comida y sirven en 
algún momento como guarnición. Suelen ser picantes pero 
excepcionalmente dulces al añadirles jaggery.